Alpenlachsfilet im Kartoffelmantel mit Estragontomaten und Kohlrabi-Fenchel-Lasagne

Zubereitungsart

1. Arktischer Saibling:
2. Zuerst das Saiblingsfilet entgräten und auf 6 gleichmäßige Portionen aufteilen. Die geschälte Kartoffel in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf einem Geschirrtuch eine Kartoffelmatte auflegen. Mit Dotter bestreichen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Saiblingsfilets einwickeln. Bei mittlerer Temperatur in Olivenöl auf beiden Seiten jeweils ca. 5 Minuten anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort anrichten.
3. Fenchelbutter:
4. Fenchel in feine Streifen schneiden und in Butter ohne Farbe ganz lange anschwitzen. Danach mit Wasser ablöschen, einmal aufkochen und in einem Tourenmixer abseihen.
5. Die Flüssigkeit mit Butter, Crème fraîche, Salz und Cayennepfeffer aufmixen und in eine kleine Sauteuse leeren. Den in Streifen geschnittenen Fenchel in die Kohlrabi-Lasagne einbauen. Mit einigen Tropfen Pernod verfeinern.
6. Kohlrabi-Lasagne:
7. Den geschälten Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Kreise ausstechen und im Sahne-Milch-Fond blanchieren. Die Kohlrabischeiben am besten auf einem Blech abkühlen.
8. Den übriggebliebenen Kohlrabi in Streifen schneiden und mit Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Den Kohlrabifond reduzieren. Zum Abkühlen auf ein Blech streichen. Kohlrabikreise und Kohlrabifülle abwechselnd wie bei einer Lasagne aufeinander schichten. Kurz vor dem Servieren bei 120 °C 5 Minuten in den Ofen schieben.
9. Serviert wird unser Gericht mit Sepia-Backerbsen und Estragontomaten.
10. Sepiabackerbsen:
11. Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten. In einen Spritzbeutel füllen, kleine Tropfen ins Frittierfett tropfen lassen und ca. 2 Minuten backen. Zum Schluss über das Gericht streuen.
12. Estragontomaten:
13. Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, entkernen, filetieren und in mittlere Spalten schneiden. Die restlichen Tomatenabschnitte im Spitzsieb entsaften. Schalottenbrunoise in Olivenöl anschwitzen und mit dem Tomatensaft ablöschen.
14. Vor dem Servieren die Tomatenfilets dazugeben und salzen und mit dem frischen Estragon garnieren.

Tipp

• Kohlrabi ist drei Tage problemlos im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar. Für eine längere Aufbewahrung trennen Sie Knollen und Blätter, da die Blätter sehr viel ­Feuchtigkeit en­tziehen. Um das Austrocknen zu vermeiden, kann man außerdem die Knollen in ein feuchtes Tuch wickeln.