Österreichische Küche: Tradition aus neun Bundesländern

Ländliche und urbane Kulinarik

Zwischen der ländlichen und urbanen Kulinarik lässt sich in Österreich ein markanter Unterschied in den typischen Rezepten ablesen. In den ländlichen Gebieten zeigt sich eine eher bodenständig-bäuerliche Hausmannskost. Es dominieren regionale Zutaten und viele Rezepte, die an das bäuerliche Leben angepasst sind, der Eigenanbau hat die damalige Ernährung bestimmt. Obwohl heute die Landwirtschaft nicht mehr grundlegend entscheidend ist, pflegen viele Menschen im ländlichen Raum diese traditionellen Gerichte weiterhin.

In den Städten dominieren aufwändig zubereitete Fleisch- und Fischgerichte das kulinarische Erbe. Auch hier lässt sich ein historischer Zusammenhang herstellen, denn viele Zutaten dieser Rezepte waren früher nur dem Adel und dem reichen Bürgertum vorbehalten, welche in den Städten lebten.

Die Wiener Küche – Schmankerl mit Tradition

Kaum ein Bundesland ist so stolz auf die typische Küche wie die Hauptstadt Wien. Geprägt von der k. u. k. Zeit, wird in Wien bis heute den Küchenklassikern der Monarchie gefrönt. Das ungarische Gulasch wird in der Wiener Küche in vielen Varianten präsentiert. Ob Fiaker-, Erdäpfel- oder Kesselgulasch, die Wiener lieben das Paprika-Ragout.

Weltweiten Ruhm hat das Wiener Schnitzel erlangt. Klassisch ist es aus Kalbfleisch, heute wird diese traditionelle Speise aber häufig mit Schweinefleisch zubereitet. Das Wiener Schnitzel muss dünn sowie knusprig sein und wird mit Petersilkartoffeln und Preiselbeeren serviert.

Wer Rindfleisch schätzt, wird den Tafelspitz lieben. Das gekochte Rindfleisch wird in Scheiben geschnitten und mit Semmelkren angerichtet.

Typisch für die Wiener sind ihre Kaffeehauskultur und Mehlspeisen. Von der legendären Sachertorte mit Schlagobers bis zur Esterházy-Schnitte bieten Wiener Tortenrezepte süßen Genuss. Warme Mehlspeisen, wie Apfel- und Topfenstrudel, sind ebenso typisch wie Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster.

Niederösterreich bietet Vielfalt für Feinschmecker

Die Küche Niederösterreichs ist geprägt durch große kulinarische Vielfalt, so bietet jede Region ihre eigenen Spezialitäten und Rezepte. Das Marchland steht für frischen Spargel und knackiges Gemüse. Im Weinviertel werden edle Tropfen gekeltert und die Marille kultiviert. Das Waldviertel ist für seine Spezialitäten aus Mohn bekannt, aufgrund der vielen unterschiedlichen Genüsse gibt es einige typisch niederösterreichische Rezepte, die man nachkochen sollte:

Ein typisches Kochrezept aus Niederösterreich ist die Saumaise, die mit faschiertem Pökelfleisch vom Schwein zu einem Laibchen geformt und mit einem Schweinsnetz ummantelt wird. Sie wird gebraten oder gekocht und mit Kartoffeln, Sauerkraut oder Serviettenknödeln serviert. Im Waldviertel darf man sich auf eine feine Mehlspeise, die Waldviertler Mohnnudeln, freuen. Im Marchfeld lässt man sich den Marchfelder Spargel als Spargelsuppe und gekochten Spargel in zahlreichen Varianten schmecken.

Die Wachau ist für ihre Weine und den echten Mehlspeisen Klassiker - den Marillenknödel bekannt!

Oberösterreich, das Land der Knödel

Oberösterreich ist Österreichs Knödel-Hochburg. Nirgendwo wird der Knödel in so vielen Rezepten aufgegriffen und interpretiert. Die Oberösterreicher bereiten den Knödel als klassischen Semmelknödel, als Kartoffelknödel sowie mit Topfen- und Brandteig zu.

Eine echte Spezialität aus dem Innviertel ist das „Bratl in der Rein“. Der Schweinsbraten wird zusammen mit Kartoffeln in einer großen Ofenform rund drei Stunden geschmort. Unbedingt sollte das Bratl eine knusprige Schwarte haben, dazu werden Semmelknödel, Erdäpfel und das typische „Stöcklkraut“ serviert. Der Krautkopf wird dafür in Spalten geschnitten und köchelt gewürzt im Wasser, diese Zubereitung des Krautes sowie die Innviertler Knödel mit Sauerkraut sind typisch für die Region.

Neben deftigen Rezepten bietet die oberösterreichische Küche in jüngster Zeit auch frische, leichte Kochrezepte. Das regionale Gemüse aus dem Eferdinger Becken, wie knackiger Spargel und saftiger Zuckermais, macht das Kochen mit frischen, regionalen Zutaten zum Vergnügen.

Bei Mehlspeisen bleiben die Oberösterreicher der Liebe zur herzhaften Küche treu und setzen auf die Linzer Torte sowie Germteig, aus dem Buchteln oder Bauernkrapfen gemacht werden. 

Salzburgs Kulinarik: Von raffiniert bis deftig

Im Bundesland Salzburg ist die Kulinarik bunt gefächert. Hauptgerichte mit gekochtem Rindfleisch, die berühmten Salzburger Nockerl und Mozartkugeln sind typische Genüsse in der Landeshauptstadt. Noch heute werden in der Konditorei Fürst die echten Salzburger Mozartkugeln von Hand gefertigt.

In den Salzburger Gauen prägen eher rustikale Rezepte den Genuss. Typisch sind Pinzgauer Kasnocken oder der Käspressknödel, den man als Suppeneinlage, oder mit Sauerkraut serviert. Wer Pinzgauer Kasnocken oder Käspressknödel kochen möchte, sollte immer auf einen würzigen Bergkäse setzen. Auch Graukäse verleiht den Käspressknödel eine würzige Note.

Ein echtes Schmankerl ist das Salzburger Bierfleisch mit Serviettenknödel. Hüferscherzel wird dafür in Würfel geschnitten, angebraten und im eigenen Sud mit Tomatenmark, Gewürzen und Bier aufgekocht. Leichteren Genuss schätzt man hingegen in den Salzburger Seenregionen: Hier sind heimische Fischgerichte aus Saibling, Forelle oder Karpfen sehr beliebt.

Das Bierbrauen hat in Salzburg lange Tradition, nicht zuletzt wegen seiner geografischen und kulturellen Nähe zu Bayern. So genießt man zu einem typischen Salzburger Gericht gerne mal ein Glas Bier.

Alpiner Genuss in der Tiroler Küche

Wer herzhafte Rezepte sucht, wird in der Tiroler Küche fündig. Knödel, Speck und viel Käse dominieren die deftigen Gerichte aus den Bergen. Ein echter Klassiker ist der Tiroler Speckknödel, der als Suppeneinlage oder auch mit Sauerkraut oder leichtem Salat serviert wird. Auch in der Küche Tirols sind Kasspatzln und Kaspressknödel zu finden.

Etwas italienisch angehaucht sind die Tiroler Schlutzkrapfen. Die Teigtaschen werden mit Spinat-, Fleisch- oder Kartoffelfülle serviert. Nach dem Kochen werden die „Schlutzer“ in Butter geschwenkt und mit frischen Schnittlauch bestreut.

Wenn es schnell gehen soll, genießt man in Tirol den „Marend“, eine Brettljause mit Käse, Speck, Kaminwurzen, kaltem Schweinsbraten, Schmalz, Kren und Bauernbrot. Was früher als Zwischenmahlzeit genossen wurde, bereitet man heute häufig als kaltes Abendbrot für die Familie oder zur Bewirtung von vielen Gästen zu.

Auch süße Rezepte aus Tirol sind Leckerbissen: Ob mit Marmelade gefüllte Kiachl aus Germteig oder warme Strauben aus in Öl eingebackenem Teig. Beliebt sind auch mit Zimt und Zucker bestreute Apfelradln – Apfelringe ummantelt mit frittiertem Backteig. Es fällt schnell auf: Tiroler Mehlspeisen werden häufig in Fett ausgebacken und warm gegessen.

Die Küche Kärntens: Kasnudeln und Kärntner Reindling

Die Kärntner Küche ist geprägt vom milden Klima im sonnigen Süden Österreichs, italienische und slowenische Einflüsse machen sich hier bemerkbar, so könnte man die Kärntner Kasnudel als Variation der italienischen Ravioli bezeichnen. Auch Kärntens bekannteste Mehlspeise, der Kärntner Reindling, hat seine Wurzeln in Friaul und in Slowenien. Ebenfalls beliebt ist die Kärtner Kirchtagssuppe als raffinierte Suppe für besondere Anlässe.

Der Kärntner Reindling ist ein populäres Rezept der Kärntner Küche: Die Mehlspeise wird aus Germteig gemacht und mit Zucker, Zimt, Rosinen und Butter gefüllt. Dabei wird der Germteig gefüllt, eingerollt und anschließend in einer Form im Ofen gebacken. Zu Ostern wird der Reindling auch weniger süß gefüllt und als Ersatz für das Brot zur Osterjause gereicht. 

Immer häufiger genießt man in Kärnten wieder den „Hadn“, der Buchweizen, den man zu „Hadn Sterz“, Knödeln oder Nudeln verarbeitet. Zu den Beilagen aus dem Urgetreide passen die leichten Fischgerichte aus den Kärntner Gewässern.

Grünes Gold als Basis der steirischen Küche

Denkt man an die steirische Küche, so fällt einem sofort das nussige Aroma von Kürbis ein, das Kürbiskernöl und Kürbisgerichte prägen die Küche der Steiermark. Dabei ist man in der Steiermark wirklich kreativ! Die Kürbiskerne gibt es geröstet als Knabberei und das Kürbiskernöl wird nicht nur für das Marinieren von Salaten verwendet, sondern verfeinert auch das Vanilleeis zum Dessert.

Neben dem beliebten Kürbis ist ein wichtiges Lebensmittel der Steiermark der steirische Apfel. Das Aroma ist süß-säuerlich, weshalb er gerne in Mehlspeisen verarbeitet wird. Der steirische Apfelstrudel hat nicht zuletzt wegen Arnold Schwarzenegger weltweite Bekanntheit erlangt, der öffentlich bekannt ein großer Fan des „Opfelstrudel“ seiner Mama ist. 

Wer eine Jause im Stil der südsteirischen Buschenschank genießen will, sollte unbedingt ein steirisches Verhackertes als deftigen Brotaufstrich probieren. Das Verhackert besteht aus geräuchertem Speck, Schmalz, Knoblauch und Pfeffer. Eine kalorienhaltige Verführung, die am besten mit einer Scheibe Schwarzbrot gegessen wird.

Burgenländische Küche: Paprika, Krautsuppe und Gulasch

Die burgenländische Küche, auch als pannonische Küche bekannt, ist durch ungarische, kroatische und serbische Einflüsse geprägt. Die Küche des Burgenlands steht für kräftige Suppen und Eintöpfe.

Die Nähe zu Ungarn macht sich in vielen burgenländischen Gerichten durch den großzügigen Einsatz von Paprika bemerkbar. So finden sich in der pannonischen Küche das Paprikahenderl, Letscho oder der Halaszle (Fischsuppe mit Paprika). Auch das klassische Gulasch genießt man in Österreichs östlichstem Bundesland gerne und häufig.

Ein regionaler Klassiker ist die burgenländische Krautsuppe, darin sind die typischen Zutaten der Region vereint wie Paprika, Weißkraut und Tomaten. Die burgenländische Krautsuppe wird traditionell mit einem Klecks Sauerrahm verfeinert.

Die Burgenländer lieben ihren Wein und sehen ihn als perfekte Ergänzung zu ihren Gerichten. 

Vorarlberger Kulinarik: Alpine Spezialitäten

Die Küche Vorarlbergs nimmt in der österreichischen Kulinarik eine Sonderstellung ein. Durch die Nähe zur Schweiz, Oberschwaben und Liechtenstein, setzt man in Vorarlberg auf deftige Speisen, geprägt von den Eindrücken der schroffen Bergwelt.

Im Zentrum steht der Käse: Vom würzigen Räßkäse über zahlreiche Bergkäse bis zum Montafoner Sauerkäse. Das macht sich auch bei den typischen Rezepten der Vorarlberger Küche bemerkbar: Käsespätzle werden auch als „Käsknöpfle“ bezeichnet und mit einem würzigen Bergkäse zubereitet. Für diese Spezialität wird auch ein spezieller Knöpflekäs angeboten. Käsdönnala ist ein Käsefladen, den man als Vorarlberger Antwort auf die Quiche bezeichnen könnte. In vielen Regionen Vorarlbergs ist die Käsesuppe eine Spezialität, die man mit dem regional typischen Käse zubereitet.

Kulinarische Tradition im Wandel der Zeit

In der modernen österreichischen Küche wird bewusster Genuss großgeschrieben. Schlemmen ja, aber mit Maß und Ziel. In den letzten Jahrzehnten wurde die heimische Alltagsküche durch viele leichte Gemüse- und Fischgerichte sowie Salate bereichert. Der Trend beim Fleisch geht eindeutig zum Kurzgebratenen und das Butterschmalz wird häufig durch hochwertige Pflanzenöle ersetzt. Auch die Mehlspeisenküche wird zunehmend leichter mit Halbfettprodukten oder reduziertem Zucker im Teig.

Als Land im Herzen Europas kann sich Österreich den vielen internationalen kulinarischen Strömungen und Trends nicht entziehen. Auch Herr und Frau Österreicher essen zwischendurch gerne einen Burger, Kebap oder asiatische Wok Gerichte. Spannend ist die Fusion traditioneller Kulinarik mit internationalen Foodtrends, hier leisten Österreichs Hobby- und Profiköche Großes! Es gibt mehrere Fusions-Restaurants, besonders in Großstädten wie Wien, die traditionelle Speisen mit anderen Esskulturen vereinen, beispielsweise Perlhuhnbrust mit Zitrus-Chili-Salat und chinesisch angehauchter Kabeljau-Backfisch in Hefeteig-Bun, gewürzt mit Hoisin-Soße. Immer öfter darf man Neuinterpretationen österreichischer Traditionsgerichte entdecken.

Ebenfalls im Aufwind ist die Wiederentdeckung alter Pflanzensorten, die Verarbeitung von Urgetreide und das Kochen von längst vergessenen Rezepten. Österreich bietet traditionell einen aufregenden kulinarischen Mix aus vielen Ländern und Regionen.

Auch wenn das „Wiener Schnitzel“ immer noch als Inbegriff der österreichischen Küche verstanden wird, kann man die typische Kulinarik längst nicht darauf reduzieren. Österreichs Küche ist weltoffen und dem Zeitgeist der Ernährungsbewusstheit angepasst. Regionale Zutaten und ihre Kombinationsmöglichkeiten sorgen dafür, dass Österreich mit anderen internationalen Küchen mithalten kann.