Gefülltes Ganserl

Zubereitungsart

1. Zum Rösten der Knochen für die Sauce den Backofen auf 220 °C vorheizen. Von der Gans Flügel und Hals abschneiden. Die Gans innen und außen waschen und trocken tupfen. Flügel und Hals in etwa 3 cm große Stücke hacken und auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen, ausgetretenes Fett entfernen und beiseite stellen.
2. Die Ofentemperatur auf 150 °C herunterschalten. Ein Abtropfblech auf die unterste Schiene schieben und darauf ein Ofengitter setzen.
3. Füllung:
4. Die Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen lassen und vom Herd nehmen, die Eier verquirlen und mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit Ente und Gans Gewürz, Chili Salz und Zitronenschale würzen und mit den Brezenwürfeln locker vermischen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, mit 100 ml Wasser (bei 4 Portionen) in einer Pfanne bei milder Hitze glasig andünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Das Brät mit der Sahne glatt rühren und mit der Petersilie und den Zwiebeln unter die Brezenmasse mischen.
5. Die Bauchhöhle der Gans mit Salz würzen, mit der Semmelmasse füllen und mit einem Holzspieß verschließen. Die Gans im Ofen auf dem Ofengitter 5 bis 5,5 Stunden kross braten. Die Butter zerlassen, mit Salz würzen und die Gans zwischendurch damit bestreichen.
6. Inzwischen für die Sauce Zwiebeln und Karotte schälen, den Sellerie putzen und alle Gemüsesorten in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Staubzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, die Gemüsewürfel einrühren, darin etwas andünsten, das Tomatenmark unterrühren und etwas mitdünsten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den restlichen Wein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Flügel- und Halsstücke dazugeben, die Brühe angießen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen lassen.
7. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet. Ente und Gans Gewürz hineinrühren, Orangenschale einlegen einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Butter unter die Sauce rühren und diese mit Chili Salz abschmecken.
8. Anrichten:
9. Die Gänsekeulen und -brüste auslösen, die Karkasse mit einer Küchenschere aufschneiden, die Füllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Gänsekeulen und -brüste sowie die Füllung mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp

• Dazu passt Blaukraut, Meerrettichwirsing und buntes Gemüse! Wenn du anstatt der Semmeln Laugengebäck nimmst, verleihst du dem Ganserl eine ganz besondere Note!